Fleurs en sucre tire

Ingredients :

  • 150 g de sirop de glucose
  • 200 g d'eau
  • 1 g de creme de tartre
  • colorants alimentaires

Temps total : 30min

Preparation : 15min Cuisson : 15min Repos : 0min

Recette :

Prechauffer le four a 150°C ou alumer la lampe a sucre (resistance electrique. A defaut, un decapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira tres bien). Dans une casserole, mettre le sucre melange a la creme de tartre, l'eau et porter a ebullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire a 158°C en nettoyant regulierement les parois de la casserole avec un pinceau trempe dans l'eau chaude. A 140°C, ajouter eventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson. A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arreter la cuisson. Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat". Avec une spatule legerement huilee, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'a ce que le sirop puisse etre ramasse en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique, il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-meme en se detachant de la feuille. A ce stade, le sucre, chaud, peut etre tenu a la main. Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extremite du boudin dans chaque main et l'etirer rapidement jusqu'a 60 cm environ. Replier les extremites vers le centre du boudin et recommencer l'operation d'etirement une bonne vingtaine de fois jusqu'a ce que le sucre satine et emette des "claquements" caracteristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe a sucre ou decapeur thermique). Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'etirer sur un cite de façon a l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour degager un petale. Le detacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du petale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le petale. Plus le sucre sera tire froid, plus il sera difficle a travailler mais plus beau sera le brillant. 5 Former un cine avec 2 petales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur). Coller, en quinconce, autour du coeur les autres petales de la meme maniere. Les petales se collent d'eux-memes. le cas echeant les humidifier tres legerement pour que le sucre colle. Il vaut mieux travailler avec des gants pour eviter la sursudation. Attention aux brilures. Les feuilles se font de la meme façon. Il existe de tres nombreuses recettes pour le sucre tire, celle-ci est la mieux adaptee aux debutants, elle donne de bons resultats. Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joel Bellouet sur le sucre d'art.