TARTE AU CITRON - recette de Christophe FELDER

Ingredients :

 Pate

  • 125g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 115g de farine
  • 1 pincee de sel

 Creme au citron

  • 2 citrons
  • 120g de jus de citron
  • 100G de sucre semoule
  • 5g de maizena
  • 175g de beurre
  • 170g d'oeufs

 Meringue

  • 60g de blanc d'oeuf
  • 60g de sucre semoule
  • zeste de citron

 Nougatine (optionnel)

  • 60g de fondant blanc
  • 20g de sirop de glucose
  • 20g de graines de sesame

Temps total : min

Preparation : min Cuisson : min Repos : min

Recette :

La pate sablee

Melanger le beurre, le sucre glace et le sel au batteur. Travailler vivement et incorporer la farine. Deposer sur une feuille de papier sulfurise ou sur un Silpat, recouvrir d'une seconde feuille et etaler finement au rouleau. Mettre quelques minutes au congelateur. Lorsque la pate a durci, la sortir du congelateur, retirer la feuille du dessus, saupoudrer d'un peu de farine, retourner la pate et fleurer l'autre cote de la meme façon. Detailler des carres (ou autres formes selon vos emporte-pieces), enfourner a 170 °C. Apres 5 minutes de cuisson, redecouper les bords car la pate a tendance a s'etaler legerement. Remettre au four et cuire environ 10 minutes jusqu'a coloration. Reserver les petits sables.

Creme au citron

Verser le jus des citrons, le sucre, la Maizena et les oeufs dans une casserole; melanger et ajouter les zestes. Faire chauffer a feu moyen en remuant a l'aide d'un fouet. Porter a ebullition et laisser epaissir. Retirer la creme cuite du feu et la verser sur le beurre coupe en morceaux. Melanger pour que la preparation soit lisse. Filmer des petits cadres (les memes que ceux utilises pour les decoupes de pate) et repartir la creme au citron a l'interieur (sur une epaisseur de 2 cm). Congeler.

Preparer la nougatine

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole; faire fondre doucement a feu doux. Laisser carameliser jusqu'a obtenir une couleur doree Etaler les amandes effilees (ou autres fruits secs) sur une plaque et torrefier 20 minutes au four a 150 °C. Les amandes ainsi chauffees eviteront la cristallisation du caramel. Ajouter les amandes au caramel, melanger et verser aussitot sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et etaler rapidement au rouleau pour abaisser la plaque le plus finement possible. Lorsque la masse durcit et qu'il devient impossible de la travailler, remettre au four a 150 °C quelques minutes afin de l'assouplir et etaler de nouveau au rouleau. Il faut aller assez vite pour travailler la masse avant qu'elle ne refroidisse. L'ideal est de travailler pres de la porte du four. Lorsque la nougatine est assez fine, decouper des formes souhaitees a l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.

La meringue

fouetter les blancs dans la cuve du batteur et incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsque la meringue est bien blanche, arreter de fouetter et ajouter le zeste de citron. Melanger avec une maryse. Garnir une poche a douille et dresser des petits cones sur les sables avec une douille unie. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes pour carameliser legerement (j'ai prefere utilise mon chalumeau).

Dressage

Deux heures avant de servir: poser un carre de nougatine sur une assiette, demouler une creme au citron (on peut s'aider d'un chalumeau ou d'un seche cheveux pour chauffer les parois des petits cadres) et la poser dessus. Terminer en posant un sable couvert de pointes de meringue.